Корзина
9 отзывов
ДнепрСвятослава Хороброго 42
Добавить отзыв

Арабика и Робуста — какой сорт кофе выбрать и в чем отличие?

Арабика и Робуста — какой сорт кофе выбрать и в чем отличие?

Запах кофейни не спутать ни с чем. Его создают эфирные масла, испаряющиеся из только что намолотых кофейных зерен. Потрясающий запах принадлежит арабике, робуста пахнет значительно скромнее. Это основное и, пожалуй, главное отличие, которое важно отметить.

Так как именно аромат является визитной карточкой зернового кофе, арабика стала считаться лучшим сортом (точнее – группой сортов), хотя по некоторым параметрам робуста превосходит ее. Но обо всем по порядку.

Кофейное дерево

Кофейные зерна, точнее – ягоды, растут на деревьях в условиях тропического экваториального климата и горной местности. Робуста (coffea canaphora) вырастает поистине гигантской – с 5-этажный дом в высоту. Арабика (coffea arabica) отличается миниатюрностью: по своим параметрам больше напоминает яблоню и не вырастает выше 5 метров.

Помимо этих двух видов, в природе произрастает еще более 70 вариантов растений рода coffea, однако они не культивируются человеком и не используются в пищевых целях.

Немного истории

Современное использование кофе человеком началось с арабики. Именно этот вид завезли из Африки в южную Аравию (Йемен), где его начали специально культивировать в XIV веке. Географическое название Аравия (Arabia) и дало название этому виду кофе - арабский. Таким образом, приоритет арабики был заложен еще в начале введения кофе в пищевой оборот человека. И это несмотря на то, что деревья вида coffea arabica гораздо капризнее и менее плодородны, чем coffea canaphora.

К концу XIX века привычка пить кофе проникает в западную цивилизацию, объемы его потребления увеличиваются. Растущий спрос вызвал повышение стоимости продукта. Основные плантации к тому времени уже находились в южной Америке, что также отражалось на цене: трансатлантическая перевозка обходилась недешево. В результате к концу XIX века на территории центральной Африки начинается коммерческое выращивание робусты.

Таким образом, арабику люди используют на 500 лет дольше робусты, а появление последней было связано с необходимостью удешевления конечного продукта и увеличения объемов его производства.

В чем отличие арабики от робусты?

Базовое отличие coffea canaphora от coffea arabica заключается в климатических условия произрастания:

  • робуста предпочитает более высокую температуру и атмосферное давление;
  • арабика любит прохладу и высоту.

Оба вида растут в горах: робуста на высоте до 1 км, арабика – до 2,5 км. Комфортная температура для первой – около 30 градусов С, для второй – до 25 градусов.

Как видно, робуста выбрала для себя более благоприятные условия, что сделало деревья вида canaphora крупными, сильными и устойчивыми к болезням и вредителям. Однако, как это часто бывает, именно рост в некомфортных условиях порождает более интересные экземпляры, что полностью справедливо и для кофе.

Если говорить об отличии во вкусовых качествах, то кратко робусту можно охарактеризовать как грубую и брутальную, а арабику – как многовариантную и утонченную.

Арабика лучше, робуста хуже?

В целом да – арабика лучше, робуста хуже. Хотя всё не так однозначно. Рассмотрим основные отличия по химическим и вкусовым характеристикам:

  Робуста Арабика
Содержание масел до 9% до 18%
Аромат невыраженный выраженный
Кислинка не выражена выражена
Вкус простой, более крепкий, горький содержащий много нот, менее вяжущий, но кислый
Содержание кофеина до 3,2% до 1,5%
Содержание сахара 5% 8%

 

Таким образом, робуста отличается тем, что она:

  • более горькая;
  • менее ароматная;
  • оказывает лучшее стимулирующее действие.

В то время как арабика, за счет более высокого содержания эфирных масел, отличается следующими особенностями:

  • душистая;
  • многогранная;
  • с выраженной кислинкой;
  • меньшим количеством кофеина.

Многогранность вкуса арабики принято описывать разными, часто не ассоциированными с кофе, словами. Так, некоторые сорта имеют более выраженный ореховый оттенок, другие – отличаются шоколадным привкусом, в третьих – прослеживаются фруктовые ноты. Такой кофе ценится именно наличием вкусовых нюансов, хотя, ради справедливости стоит отметить, что почувствовать эти отличия может лишь профессиональный кап-тестер, или кофейный сомелье.

Глобальное производство

Напомним, что изначально никакой робусты не существовало вовсе и весь производимый и употребляемый кофе быть исключительно арабикой. Превалирование арабики в глобальном кофейном производстве сохраняется и сегодня: за последние 100 лет робуста постепенно «отвоевала» 30% рынка, однако две его трети по-прежнему основательно занимает арабика. Такое положение вещей без отличий сохранится и в будущем.

Арабика – не гомогенный сорт, а «кофейный бренд», включающий в себя десятки подвидов и гибридов, естественных и полученных путем целенаправленной селекции. Деревья coffea arabica дают более ценные зерна, однако процесс их выращивания сложный, а конечная урожайность невысока. В отличие от них деревья coffea canaphora, наоборот, в небольшой степени подвержены болезням и при своих гигантских размерах дают объемный урожай. По этой причине скрещивание coffea arabica с видом coffea canaphora стало важнейшим направлением селекции. Сегодня многие сорта, которые называют арабикой, в действительности являются гибридами с робустой.

Основное производство арабики сконцентрировано в южной Америке. Лидером является Бразилия, которая производит 35% всех зерен этого вида в мире, ежегодно наращивая свою долю. Это наиболее популярный ингредиент всех кофейных смесей на полке в магазине. Лучшим качеством традиционно отличается арабика из Колумбии и с исторической родины растения – Эфиопии. Однако следует понимать, что все оценочные суждения в отношении мест произрастания кофе очень условны и не могут претендовать на истину.

Так, несмотря на то, что бразильский кофе – в основном продукт массового употребления, некоторые фермеры выращивают в высокогорьях уникальные сорта на уникальных почвах, получая потрясающие версии зерен лимитированных серий. Кофе азиатского происхождения – из Индии, Индонезии, Мадагаскара – за счет особенностей сушки в очень влажном климате приобретает особые вкусовые качества, которые отличаются от классических представлений.

Если говорить о робусте, то ее выращивают в основном на исторической родине – в экваториальной Африке, а также в юго-восточной Азии (Таиланде и Вьетнаме). Она не имеет столь богатого сортового многообразия и не может похвастаться заметными отличиями во вкусе.

Какой сорт выбрать?

Самым правильным вариантом считается смесь арабики и робусты, оптимально в соотношении 90%:10% или 80%:20%. Такая пропорция позволяет:

  • полностью проявиться вкусовым нюансами арабики;
  • оставаться кофе ароматным;
  • уменьшить арабическую кислинку;
  • добавить грубоватой горечи робусты;
  • отличаться плотной робустовской пенкой на выходе;
  • незначительно увеличить концентрацию кофеина, что немаловажно, так как, помимо получения удовольствия от вкуса, кофе пьют для бодрости.

В магазине можно купить смеси с меньшим содержанием арабики и с большим – робусты: 70:30, 60:40, 50:50. Однако со снижением доли арабики вкусовые качества кофе ухудшаются, низкой становится и цена.

Помните, что 100% арабика – на самом деле понятие условное. Приобретая ее, вы гарантированно получаете кофе без добавления робусты, однако велика вероятность, что используемый сорт является изначальным гибридом с робустой.